《法治日报》记者 辛红 《法人》见习记者 王茜

2025年的中国饮品市场，正持续上演着“奶茶向下，咖啡向上”的重构格局。窄门餐眼数据显示，截至2025年10月，全国奶茶门店总数约42.3万家，近一年净减少1.6万家。而与奶茶行业收缩战线形成鲜明对比的是咖啡行业的“高歌猛进”：全国1600多个咖啡品牌的门店总数在近一年净增长24700家，达到了24万家。

《2025中国城市咖啡发展报告》显示，在个人消费方面，2024年我国人均咖啡饮用杯数按年计攀升至22.24杯，城市咖啡外卖总规模已达55.1亿元。2025年，预计全国咖啡产业规模达3693亿元。国内咖啡市场的成熟与国际化以及我国在全球咖啡产业链中占比的提升，正推动中国从咖啡“消费大国”向“生产大国”转型。

一杯小小的咖啡里，摇曳着澎湃能量：以技术驱动效率的“智能咖啡”创造着全新的消费场景与商业模式，传统咖啡行业以价值重塑应对品质升级带来的时代挑战。其中，涉及的模式转型、合规发展等议题正悄然渗透中国咖啡产业全链条。咖啡行业的内卷程度和法律风险点密度，早已超越了咖啡豆的烘焙温度。

坚守“传统”与迎接“未来”

近日，广西人工智能学院举办的一场北上广企业“具身智能赋能产业”签约揭牌活动会场外，阵阵咖啡香扑鼻而来，一台灵动机器人正在学院内的智能咖啡屋中娴熟地接待来宾。与此同时，第六代全智能多品类机器人“COFE+全智能·机器人咖啡馆”正式在四川省医学科学院·四川省人民医院开业服务，标志着人工智能与餐饮服务融合迈入全新阶段，或许将带动咖啡行业的一场“轻店革命”。当人工智能开始走进咖啡行业，一场传统与AI，谁更能引领咖啡行业的未来，成为当下热议的话题。

北京咖啡博物馆内景，顾客与员工在暖光下有序互动。宋逗/摄

“从繁琐复杂到接电即开业，一杯咖啡的背后，可能是一个被AI科技重新定义的崭新产业。”某咨询公司咖啡行业分析师周辰在接受《法人》记者采访时表示，智能咖啡屋打破了一些传统限制，并在供电、供水、空间、管理等方面，通过创新实现对行业的系统性重构。“在全球餐饮业面临人力成本高、重投资、运营繁琐的普遍困境、在苦苦寻求降本增效的路径时，极致简化理念展示了一种与传统店铺截然不同的全新业态范式：零额外投资、零成本、零维护焦虑。”

一面是AI赋能咖啡产业的崛起，另一面则是以价值回归传统的追求。

“我现在更关注咖啡的品质和体验，而不是价格。”在上海陆家嘴工作的金融分析师顾业对记者表示，他的咖啡消费习惯在过去两年发生了明显变化。

顾业是典型的“咖啡成瘾者”，每天至少消费两杯咖啡。以前，他主要通过价格和便利性选择咖啡店，而如今，他更看重咖啡豆产地、烘焙技术和店面环境。“我为了一杯特色手冲咖啡，会专门跑到门店去品尝，即使价格比普通美式贵3倍。”记者看到，他手机里安装了3个咖啡专业App，以便于查询咖啡豆信息和用户评价。

以顾业为代表的“消费者选择”，显示了消费体验心态的变化。由国际体验经济研究院联合麻省理工数字经济实验室发布的《2025全球体验价值白皮书》，基于对12万消费者行为数据与500家标杆企业运营案例的深度分析，首次系统揭示了体验经济的底层运行规则。该白皮书显示，66%的消费者愿意为“感觉更好”支付最高20%的溢价。这意味着一杯30元的咖啡，消费者宁愿多花6元买服务体验，也不愿为5元折扣切换品牌。

记者观察，过去两年，中国最大的连锁咖啡品牌瑞幸咖啡“每周9.9元”活动的优惠饮品数量持续缩减，引发不少消费者不满。尽管低价策略使其门店数量突破2.9万家、用户超一亿，但利润下滑似乎倒逼其谋求“转型”。据媒体报道，瑞幸咖啡近期拟收购蓝瓶咖啡等高端品牌，试图摆脱低价标签。

据了解，瑞幸还在全球范围内寻找高端精品咖啡的并购标的，试图提升品牌影响力，并扩展高端咖啡市场。“高端市场不仅是咖啡生意，更是一场文化与故事的较量。”一位瑞银分析师在接受记者采访时认为，瑞幸咖啡应该思考的是其在此领域的短板将如何补位。

星巴克中国区CEO王静瑛曾透露，公司将品牌重新定位为家庭与办公室之外的“第三空间”，聚焦于提升顾客体验与运营效率，此经典体验设计使客单价较同类咖啡店高出40%，但复购率反超两倍。当消费者为“愉悦感”“被尊重感”“归属感”买单时，企业获得的不仅是短期溢价，更是将一次性交易转化为长期关系的机会。

“价格敏感度下降，价值敏感度上升”，似乎是当下咖啡行业消费体验的新趋势。当消费者不仅把咖啡看作功能性饮品，而是生活方式和文化体验时，消费场景开始向多元化延伸。除了传统的店内消费和外带以外，家庭咖啡制作、办公室咖啡服务、咖啡订阅配送等新场景呈现快速增长。

“消费者对咖啡知识和文化的需求在增长。消费者在家自己冲泡精品咖啡时，希望获得更详细的产品信息和冲泡指导，为此我们推出了每月咖啡豆订阅服务，用户增长很快。”一家专注精品咖啡的创始人介绍，以前顾客问得最多的是“哪种咖啡最提神”，而现在更关注“这款豆子的处理方式有什么特点”。

消费者选择的变化反过来影响行业竞争格局。为满足这种需求，多地咖啡馆增加了咖啡知识培训和文化活动。“当消费者更看重价值而非价格时，单纯的价格战效果就会减弱。”行业分析师张琳指出，“这促使企业转向产品创新和服务提升。”

“当消费者愿意为高品质咖啡支付溢价时，企业就有动力投入产品研发和服务提升。”上述精品咖啡馆的创始人表示“我们正在开发基于区块链的咖啡豆溯源系统。”

商务部研究院流通与消费研究所副研究员姜照在接受记者采访时表示，当前咖啡消费市场竞争焦点已升级为供应链掌控、数字化运营与下沉市场渗透的全方位角力，这是咖啡行业走向成熟的必然结果，符合产业高质量发展导向。

“中国咖啡市场正在从标准化向差异化发展。”姜照认为，区域特色和本土创新已成为咖啡行业价值提升的核心驱动力。

“各地依托资源禀赋发展区域咖啡产业，积极培育地理标志产品，凭借独特风味提升了产品溢价能力。”姜照对记者表示，随着消费者需求从基础饮用向品质体验升级，融入本土文化、地域风味的创新产品更能满足多样化需求。如何将区域优势转化为产品特色、将本土文化融入消费场景，成为构建品牌竞争力的关键变量。

“市场+政策”驱动产业升级

事实上，咖啡馆正在变为年轻人新的社交场景。记者在浙江杭州曾目睹骑行爱好者把断桥附近的北山街星巴克当作装备补给站。目前，杭州已涌现相当数量的主题咖啡馆，而主流品牌旗下开设主题空间的门店已逾数十家，各类社群活动层出不穷。一些具有鲜明个性的独立咖啡馆正以更垂直、更深入的方式，吸引着各个圈层的年轻人。不少数字游民、码农、设计师、独立开发者在咖啡香中交流前沿技术，寻找项目合伙人。

咖啡产业受到一些地方政府的高度重视，系统化的政策支持带来了可观的市场效应，咖啡馆集群效应在各地被复制。

海南启动了咖啡全产业链培育发展三年行动，采取了一系列支持咖啡产业发展的政策措施。不久前发布的《2025年海南省咖啡产业发展报告》预计全省咖啡产能将突破4万吨，并逐步展开全球贸易布局，咖啡原辅料进口和出口市场拓展覆盖多个国家和地区。

江苏昆山，这座不产咖啡豆的城市用8年时间打造了一个千亿级产业集群的产业奇迹。漫步昆山街头，浓郁的咖啡香气早已渗透进江南水乡的温婉脉络。昆山市紧扣“国际咖啡产业之都”战略定位，持续深化咖啡产业链全周期支持体系。不仅年生豆进口量和烘焙量占全国60%份额，并已建立起涵盖生豆贸易、研发烘焙、品牌销售、设备制造及文化体验的咖啡生产全产业链。

陆家嘴国际咖啡文化节已经开展10年，全球300+咖啡品牌在此集结。记者了解到，文化节不仅打造成为“近悦远来”的“咖啡联合国”，更培育了覆盖上下游产业链的“孵化器”，以“咖啡+”链接文旅商体展融合发展的多重资源，构筑激发多元消费活力的“创意策源地”。

自2024年始，上海市闵行区为上海虹桥国际咖啡文化节发布了推动咖啡产业发展的一系列政策，包括支持企业发展总部经济、鼓励品牌创新发展、开拓海外市场、发展贸易新模式新业态；拓宽企业融资渠道、支持供应链金融发展以及人才服务、专项贷款等，通过精准施策和企业服务，吸引更多的咖啡人才、培育更有影响力的咖啡品牌，助推咖啡产业高质量发展。

不同于北上广深咖啡是“打工醒脑水”的定位，贵阳的咖啡与烟火气相结合，创造出本地独特的咖啡风味和氛围。不少外地咖啡爱好者，为一杯咖啡“追”到贵阳。贵阳市为促进咖啡产业发展，于2025年10月发布了《市人民政府办公厅关于贵阳贵安促进咖啡产业发展的实施意见（试行）》，该文件系统规划了产业发展的目标、措施和保障机制。未来，还将出台《支持咖啡产业高质量发展若干措施》等一揽子支持政策。

合规记录成为“加分项”

上海南京西路商圈，不到500米的街道两侧，林立着8家不同品牌的咖啡店。2025年第三季度数据显示，中国一二线城市咖啡门店密度已达每万人2.3家，超过市场饱和警戒线。作为全球咖啡馆数量最多的城市，目前上海已拥有超过9100家咖啡门店。

“三年前，这里每月都会新开一家咖啡店，现在反而陆续关了两家。”在商圈经营独立咖啡馆5年的陈铭说，“租金没降，成本上涨，但客流量减少了。”他告诉记者，“市场监管部门的一辆执法车正停在楼下，另一家知名连锁咖啡品牌因涉嫌不正当价格竞争，正在接受调查。”

近年来，多家咖啡头部企业因违规采集个人信息曾被约谈。2024年8月，上海市网信办和市场监管局开展“亮剑浦江·2024”消费领域个人信息权益保护专项执法行动，针对咖啡消费场景下的个人信息权益保护对24家连锁咖啡企业展开检查。其中，瑞幸咖啡、太平洋咖啡、COSTA COFFEE、M Stand、挪瓦咖啡、一尺花园6家企业，因存在隐私政策缺失、不实或不完整，强制或频繁诱导收集精准位置信息，强制或诱导加入会员，未提供关闭定向推送等违法违规问题被约谈。

目前，瑞幸门店数已逼近3万家，其他头部企业库迪、幸运咖、挪瓦咖啡门店数均破万家。咖啡企业建立健全合规管理体系，对行业高质量发展至关重要。

“咖啡行业突出法律焦点问题体现在个人信息保护、产品质量与安全、知识产权与商标纠纷三大领域。”康达律师事务所合伙人苟博程在接受记者采访时表示，当前，多个国家已经颁布了与咖啡相关的法律法规，确保咖啡产业的健康发展、产品质量以及市场秩序。国际咖啡组织（ICO）通过《国际咖啡协定》指导全球咖啡市场的运作和发展。这份具有法律约束力的文件概述了该组织的目标、原则及业务准则，旨在促进公平交易并保护生产者利益。

此外，当前低价咖啡市场带来的法律风险逐渐凸显。记者观察，“外卖补贴大战”在资本驱动下，越来越激烈的竞争中，正不断突破并触及法律边界。其中，平台单方面变更规则掠夺性定价、跨行业补贴等行为给市场监管提出新的难题。

“补贴本身不违法，但超过合理限度就可能构成不正当竞争。”苟博程解释道，长期以低于成本价销售，排挤竞争对手，就可能触犯反不正当竞争法。

对于咖啡产业的合规发展方向，姜照表示，其产业链合规覆盖种植、加工、销售、消费全环节，核心要素包括质量安全、标准体系、知识产权等方面。包括：需建立全过程质量控制体系，严格遵守食品安全相关法律法规，规范原料种植、加工工艺和储存销售等环节，杜绝违规添加行为；咖啡产业链要主动对标食品行业领先标准，以标准提升推动产品品质提升，促进产业规范化发展；要尊重知识产权，规范地理标志使用，杜绝商标侵权、假冒伪劣等行为，实现诚信合规经营。

“以前我们思考如何让咖啡更便宜，现在思考公司如何更加合规。”艾绅咖啡品牌创始人周女士对记者表示。另一家中型连锁咖啡品牌的法务负责人透露，公司2024年法律咨询费用比2023年增加了40%。“主要用于新业务模式的法律风险评估和合同审查。在与其他品牌竞争商业地产入驻时，我们的合规记录已成为加分项。”

“咖啡+”催生新型法律关系

传统咖啡行业经营模式可能涉及虚假宣传、低价倾销、个人信息泄露、不正当竞争、租约纠纷、商标被抢注、对赌和回购风险等，但新业态面对的法律关系更为复杂。当“咖啡+”模式的多元化探索正在行业内形成趋势。“咖啡+文旅”“咖啡+办公”“咖啡+书店”等融合业态层出不穷，每一种融合都催生出新型法律关系。

北京798艺术园区的咖啡博物馆展示世界各地的咖啡豆样本和各种烘焙制作知识。宋逗/摄

北京798艺术区的一家咖啡馆内，顾客李琳正在欣赏墙上展出的青年艺术家作品。“我常来这里，边喝咖啡边看画，偶尔也会买下喜欢的作品。”

“咖啡+艺术空间”是“咖画”的主打模式。店内不仅提供咖啡，还定期举办艺术展览、创作分享会，甚至提供艺术咨询和交易服务。“这不仅是卖咖啡，而是创造一种生活方式。”创始人苏青说。

苏青介绍，她的咖啡馆月营业额中，咖啡销售只占60%，其余来自艺术活动和作品销售。但此种模式也带来新的法律挑战。“我们与艺术家签订的合约很复杂。”苏青向记者展示了一份长达12页的合同，涉及作品展示授权、销售分成、知识产权保护等多个方面，必须请专业律师把关。

“最大的挑战是法律风险预判。”苏青说，“特别是尝试新业务模式时，如何提前识别潜在法律问题，避免踩坑。”她举例，公司曾计划推出“咖啡+酒”的夜间模式，但在法律咨询后发现，这涉及食品经营许可变更、酒精销售许可、夜间营业规定等多重监管要求，最终决定暂缓实施。

知识产权保护是另一大挑战。“我们的产品包装设计曾被抄袭，维权过程耗时耗力。”苏青说，“现在在设计阶段就进行著作权登记，提前做好保护。”

苟博程表示，“咖啡+”模式产生的新型法律问题主要涉及跨界经营的合规性、数据安全、消费者权益。“咖啡+文创”需要划清“IP联名”与“版权侵权”的边界。例如，某咖啡品牌与某动漫IP联名，但未获得授权，被IP权利人起诉侵权；咖啡企业的文创产品（如限量版咖啡杯、艺术拉花）需具备独创性才能获得著作权保护，若产品是通用设计（如普通杯型），则无法获得保护；“咖啡+AI”模式（如智能咖啡机、AI推荐系统）提升了效率，但带来数据安全与算法伦理挑战。

“融合创新往往涉及跨领域的法律规范。”苟博程指出，“咖啡企业需要建立更完善的合规体系，才能避免法律风险，实现可持续发展。对于行业而言，短期看，合规增加了成本；长期看，规范的市场环境有利于行业健康发展。”

来源｜《法人》杂志

审核｜白馗 王婧 渠洋

校对｜王茜 张雪慧 张波